Grov bakst

HVORFOR BAKE GJÆRBAKST MED KALD VÆSKE?

Det er flere av leserne som har undret seg over hvorfor jeg bruker kald væske i de fleste oppskriftene på gjærbakst.. Her får du vite hvorfor.

Sum summarum så vil kald væske sikre et godt resultat ved å garantere at deigen ikke blir for varm og tillate lenger hevetid slik at smakene får utviklet seg til det maksimale. 

I mange oppskrifter står det at man skal bruke fingervarm væske på 37 grader. Varme aktiverer gjæren og setter i gang heveprosessen, men blir deigen for varm blir gjærbaksten ødelagt. Det er med andre ord en hårfin balanse her.

Det er to grunner til at jeg bruker kald væske når jeg baker glutenfri gjærbakst:

1. For å ha kontroll på deigen og kunne garantere at deigen ikke blir for varm.

Dette er spesielt viktig for glutenfri gjærbakst siden vi ikke får hjelp av glutenet. 

Når deigen er blandet sammen og du så elter deigen vil temperaturen øke. Idealtemperatur på deigen er 24 grader (da får du det aller beste resultatet). Bruker du væske som er 37 grader for så og elte den i 10 minutter, så sier det seg selv at det er en høy risiko for at deigen blir for varm til at resultatet ditt blir bra (som en tommelfingerregel sier man at temperaturen øker med en grad i minuttet). Mange lykkes ikke med luftig gjærbakst fordi deigen blir for varm etter eltingen. Skjer det, drepes gjæren og deigen råtner. Med kald væske risikerer du ikke det.

2. Heving hever smaken. Ved kald væske trenger deigen lenger tid. Det gjør at smakene får utviklet seg til det maksimale.

For å få det maksimale ut av ingrediensene må smakene få tid til å utvikle seg. Men ja, ved å bruke varmere væske så kickstarter du heveprosessen og kan heve deigen kortere. Men så er det jo slik at jo lenger tid deigen får, jo bedre smak får du – og jo bedre bakeresultat. 

Jeg anbefaler at du gir deigen den tiden den trenger for å utvikle seg til å bli best mulig. Det er da du får det beste resultatet. Det er jo snakk om tid hvor du kan gjøre noe annet 🙂

Hva om jeg skal elte deigen for hånd med en sleiv?

Da kan du varme væsken til 24 grader (bruk et steketermometer).

Hva om jeg ønsker å kutte ned på hevetiden?

Da bruker du varmere væske.

Kilde:

 

 

 

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s